er ægte vanilje altid bedre end Imitation Vanilla?

før jeg gik til den egentlige madlavningsskole, gik jeg til Martha Stuart. (Ansvarsfraskrivelse: Det er ikke en egentlig skole.) Fra min sofa lærte jeg, at når jeg bager, var det afgørende altid at bruge de fineste ingredienser, det bedste vaniljeekstrakt, jeg kunne finde, og hvis det overhovedet var muligt, frisklagte æg fra Marthas egen gård. Jeg arbejder stadig på at sikre den sidste.

men i hendes bog, otte varianter: Den utallige historie om amerikansk køkken, kulinarisk historiker Sarah Lohman gør argumentet om, at der er tidspunkter, hvor efterligning af vaniljeekstrakt faktisk foretrækkes frem for rent. “Jeg tror, at der er tid og sted at bruge hver version af vanilje i dit køkken: bønne, naturligt ekstrakt og imiteret ekstrakt,” skriver hun. Vanillin er den naturligt forekommende kemiske forbindelse, som vi genkender som den primære aroma og smag af vanille. Og selvom ægte vanilleekstrakt består af vanillin (plus mindre forbindelser, der øger dets varierende niveauer af kompleksitet), er vanillinen undertiden alt hvad du behøver for at udløse den velkendte smag.

se mere

for at bevise hendes Pointe gennemførte Lohman en smagstest på Brooklyn Brainery, et knudepunkt for rekreative voksenklasser og værksteder. Hun bagte to sæt cookies, en med ægte vaniljeekstrakt og en med efterligning. Publikum foretrak imitation cookies 2: 1. Årsagen, siger Lohman, er, at alle de små forbindelser, der udgør den komplekse naturlige vaniljesmag, ikke kan overleve madlavning med høj varme, og så tilføj lidt til cookies-som koger til en indre temperatur på omkring 300 liter F. Brug af imiteret vaniljeekstrakt, et produkt fremstillet af syntetisk vanillin, resulterer i en cookie med mere udtalt smag.

det er overflødigt at sige, at Epi-testkøkkenet stadig var tvivlsomt. Så vi gennemførte vores egen blinde smagstest. Vores testkøkkenassistent, Kat Boytsova, bagt to partier af vores alt-i-en sukkerkager: den ene med Spice Supreme imiteret vaniljeekstrakt og den anden med Nielsen-Massey Madagaskar Bourbon Pure vaniljeekstrakt (the real deal). Min kollega Kat Sacks, en tidligere Restaurant konditor, og jeg begge plukket Batch B som favorit. De resterende smagere kunne ikke registrere nogen forskel i syn, lugt eller smag mellem de to partier. Hvad er Batch B? Efterligning. Cue den dramatiske chokerede montage.

hvilket ikke er at sige, at vi alle skal kaste vores $40 stash af vaniljebønner. Lohman anbefaler at bruge vaniljebønner til pudder og vaniljesaus, der koges til en meget lavere temperatur. Hun citerer også en lignende test fra America ‘ s Test Kitchen, hvor imiteret vanilje bundet med naturlig vanilje i en kagebagning, men foretrækker at bruge ægte vaniljeekstrakt til sine egne kager. Hvad angår Lohmans cookies, vil de dog—og vores—aldrig være de samme. De bliver bedre. Også billigere. Og det er en god ting.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *