czy prawdziwa wanilia jest zawsze lepsza niż imitacja wanilii ?

zanim poszedłem do szkoły gotowania, poszedłem do szkoły Marthy Stewart. (Disclaimer: to nie jest prawdziwa szkoła.) Z kanapy dowiedziałem się, że podczas pieczenia ważne jest, aby zawsze używać najlepszych składników, najlepszy ekstrakt waniliowy, jaki mogłem znaleźć, a jeśli w ogóle to możliwe, świeżo złożone jaja z farmy Marthy. Nadal pracuję nad zabezpieczeniem tego ostatniego.

ale w książce osiem smaków: Nieopowiedziana Historia kuchni amerykańskiej, historyczka kulinarna Sarah Lohman argumentuje, że są chwile, gdy imitacja ekstraktu waniliowego jest faktycznie korzystniejsza niż czysta. 😮 „Wierzę, że jest czas i miejsce na użycie każdej wersji wanilii w Twojej kuchni: fasoli, naturalnego ekstraktu i imitacji ekstraktu”, pisze. Wanilina jest naturalnie występującym związkiem chemicznym, który uznajemy za podstawowy aromat i smak wanilii. I chociaż prawdziwy ekstrakt z wanilii składa się z waniliny (plus mniejsze związki, które dodają do jej różnych poziomów złożoności), czasami wanilina jest wszystkim, czego potrzebujesz, aby wywołać ten znajomy smak.

Zobacz więcej

aby udowodnić swoją rację, Lohman przeprowadziła test smaku w Brooklyn Brainery, centrum rekreacyjnych zajęć i warsztatów dla dorosłych. Upiekła dwa zestawy ciasteczek, jeden z prawdziwym ekstraktem waniliowym i jeden z imitacją. Widzowie woleli imitacje ciasteczek 2: 1. Powodem, mówi Lohman, jest to, że wszystkie małe związki, które składają się na ten złożony naturalny aromat waniliowy, nie mogą przetrwać gotowania na wysokiej temperaturze, a więc dodają niewiele do ciasteczek-które gotują się do temperatury wewnętrznej około 300°F. używanie imitacji ekstraktu waniliowego, produktu wykonanego z syntetycznej waniliny, skutkuje ciasteczkiem o bardziej wyraźnym smaku.

nie trzeba dodawać, że kuchnia testowa Epi była nadal wątpliwa. Przeprowadziliśmy więc własny test smaku na ślepo. Nasza asystentka w kuchni testowej, Kat Boytsova, upiekła dwie partie naszych cukierkowych ciasteczek All-in-One: jeden z ekstraktem Spice Supreme Imitation Vanilla, a drugi z ekstraktem Nielsen-Massey Madagascar Bourbon Pure Vanilla (the real deal). Mój kolega Kat Sacks, były kucharz ciastek w restauracji, i oboje wybraliśmy partię B jako ulubioną. Pozostali degustatorzy nie mogli wykryć różnicy w wzroku, zapachu ani smaku między dwiema partiami. Jaka była Partia B? Imitacja. Cue dramatyczny wstrząśnięty montaż.

co nie znaczy, że wszyscy powinniśmy wyrzucić nasz zapas wanilii za 40 dolarów. Lohman zaleca stosowanie ziaren wanilii do puddingów i kremów, które gotują się do znacznie niższej temperatury. Przytacza również podobny test z amerykańskiej kuchni testowej, w którym imitacja wanilii związana z naturalną wanilią w wypieku ciasta, ale woli używać prawdziwego ekstraktu waniliowego do własnych ciast. Jeśli chodzi o ciasteczka Lohmana, to jednak—i nasze-nigdy nie będą takie same. Będą lepsze. Taniej też. I to dobrze.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *